La cocina tradicional como lección de sostenibilidad: el ejemplo de la Cofradía de Burgos
Mucho antes de que términos como economía circular o residuo cero se volvieran parte del debate público, las cocinas de nuestras abuelas ya practicaban una forma silenciosa de sostenibilidad: nada se desperdiciaba. En vísperas del Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, que se conmemora el 29 de septiembre, la experiencia de la Cofradía de la Buena Cocina de Burgos ofrece una valiosa reflexión sobre el aprovechamiento, la tradición y los desafíos del relevo generacional.
¿Qué enseña la cocina tradicional sobre el aprovechamiento de alimentos?
La cocina tradicional se construyó históricamente alrededor del principio del aprovechamiento. No siempre por una conciencia medioambiental explícita, sino por una necesidad práctica que hoy resuena con fuerza en los debates sobre sostenibilidad. Platos como las croquetas hechas con sobras del cocido, la ropa vieja preparada con carne del día anterior o el puchero que alimenta a una familia durante varios días son ejemplos de una economía doméstica que anticipó conceptos modernos.
La Cofradía de la Buena Cocina de Burgos, una asociación que reúne a 23 cofrades desde hace casi 36 años, encarna esta filosofía. Su presidente, Miguel Pérez; el vicepresidente, Miguel Ángel Alonso; el tesorero, Eugenio Alonso, y el secretario, Carlos Cermeño, resumen su espíritu con una frase heredada de sus inicios:
Ser más amigos, disfrutar, cocinar cosas sencillas y además comérnoslas.
La historia de una cofradía que mantiene viva la tradición culinaria
La Cofradía nació el 7 de noviembre de 1990 alrededor de la figura de Juan Carlos Acosta, médico y entonces jefe provincial de Sanidad, a quien sus integrantes recuerdan como el pilar de la asociación. Su afición por la gastronomía reunió a un grupo de amigos con una intención sencilla: aprender a cocinar.
Los primeros encuentros tuvieron lugar en el restaurante Fontana di Trevi, donde, terminado el servicio de comidas, los miembros entraban en la cocina para aprender y preparar sus propios platos. Con el paso de los años, las cenas se convirtieron en comidas con la llegada de la jubilación, pero los jueves continúan siendo el día de encuentro. Cada semana, los cofrades se organizan por equipos, deciden qué cocinar y compran únicamente lo necesario para los comensales apuntados.
Cuando se les pregunta por el desperdicio alimentario, la respuesta surge entre risas:
Aquí no sobra nada. Y si sobra, se reparte en táperes.
¿Cómo se relaciona la cocina rural con la economía circular?
Fuera de la Cofradía, la historia del aprovechamiento es mucho más amplia. Los cuatro cofrades recuerdan una cocina rural condicionada por lo disponible en cada casa: el huerto, los animales, la matanza y una despensa que debía alimentar a la familia. El cocido fue durante generaciones uno de esos platos cotidianos y contundentes, capaz de dar lugar a nuevas comidas.
El puchero podía permanecer horas al fuego mientras la familia atendía el campo. Después, sus restos tenían una segunda vida: la carne podía convertirse en ropa vieja; las sobras, acabar en un arroz; y de ese mismo principio nacieron preparaciones como las croquetas, consideradas el típico plato de aprovechamiento.
Migas, gachas y otros platos que hoy forman parte de recetarios y menús tienen detrás una cocina humilde, construida con pocos ingredientes y mucha inventiva. Incluso productos antaño poco valorados, como las carrilleras, las vísceras o la asadurilla, terminaron conquistando las cartas de numerosos establecimientos.
Un libro para preservar las recetas tradicionales
Preservar esa memoria culinaria forma parte también de la historia de la Cofradía. En 1999, bajo la dirección de Juan Carlos Acosta, nació 'Las recetas de la Cofradía de la Buena Cocina de Burgos', posteriormente reeditado, con recetas heredadas de madres y abuelas, platos conocidos y creaciones propias. Todas pasaron antes por sus fogones y, como recalcan sus miembros, todas las han comido allí.
Carlos Cermeño realizó la portada y numerosos artistas burgaleses colaboraron con ilustraciones. La recopilación continuó después del libro y se siguen anotando las nuevas recetas que preparan cada jueves, conservando así un archivo vivo de su actividad.
La apertura a otras culturas gastronómicas
La tradición no se entiende como algo inmóvil. Junto a la cuchara y los guisos caben otras gastronomías. Buena parte de esas incursiones llegan de la mano del presidente, Miguel Pérez, cuya experiencia profesional durante años en países como Mongolia e India llevó hasta los fogones de la Cofradía recetas, técnicas y especias asiáticas. Entre bromas, sus compañeros reconocen que no todos los platos despiertan inicialmente el mismo entusiasmo.
El tiempo y el relevo generacional: los desafíos actuales
Donde los cuatro cofrades perciben un cambio con claridad es en las casas.
La comida del día a día ha cambiado muchísimo, constatan. No consideran que platos como la olla podrida, el cocido o el lechazo estén condenados a desaparecer, pero sí observan que esa cocina tradicional pierde presencia en el ámbito doméstico.
La razón aparece una y otra vez: falta tiempo. Tiempo para escoger el producto, dejar unas legumbres en remojo, preparar unos callos desde el día anterior o mantener durante horas un guiso al fuego. Los cofrades ven en el auge de la comida preparada una consecuencia visible de ese cambio de hábitos y de unas jornadas laborales que dejan menos espacio para los fogones.
Junto al tiempo aparece otro desafío: el relevo generacional. La Cofradía encuentra dificultades para incorporar gente joven con la misma inquietud que reunió a sus fundadores hace más de tres décadas. No aspiran a convertirse en una organización multitudinaria porque su esencia sigue siendo la de un grupo de amigos, pero sí perciben que cocinar de esta manera despierta menos interés entre las nuevas generaciones.
¿Qué lección ofrece la cocina tradicional para el futuro?
Mientras tanto, ellos continúan haciéndolo. Mantienen sus encuentros semanales, organizan salidas gastronómicas y culturales y siguen compartiendo una mesa por la que también pasan cocineros profesionales y artistas burgaleses.
Conservar la gastronomía tradicional no consiste únicamente en saber qué ingredientes lleva una receta, sino en mantener conocimientos que durante generaciones enseñaron a comprar, esperar, transformar y aprovechar. El 29 de septiembre sirve para poner cifras y conciencia al desperdicio alimentario. En los fogones de toda la vida, la lección resulta bastante más doméstica: mirar qué queda, pensar qué se puede hacer con ello y volver a cocinar.
Esta filosofía del aprovechamiento, arraigada en la cultura popular, conecta directamente con los principios del desarrollo sostenible que hoy impulsan políticas públicas en Costa Rica y en el mundo. La experiencia de la Cofradía de Burgos demuestra que la sostenibilidad no es solo una cuestión de tecnología o regulación, sino también de sabiduría acumulada y de valores que merece la pena preservar y transmitir a las nuevas generaciones.